Karabük Üniversitesi, Dr. İlkay Buran’ın TÜBİTAK destekli projesiyle safran yapraklarını gıda israfını azaltacak ve süt ürünlerine sağlık katkısı sağlayacak şekilde dönüştürüyor. Safran yapraklarının fermente süt içeceklerinde kullanımıyla fonksiyonel gıdalar üretiliyor.
Karabük Üniversitesi (KBÜ) Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, proje kapsamında Safran yapraklarının gıdalarda kullanımı ile safran bitkisinin sağlık üzerindeki potansiyel etkilerini daha fazla göz önüne çıkaracaklarını belirtti.
Dr. Buran, “Enkapsüle Safran Yaprağı (Petal) Atıklarının Fermente Süt İçeceğinde Fonksiyonel Etkilerinin Araştırılması” başlıklı projesi ile TÜBİTAK 2218 yurt içi doktora sonrası araştırma burs programı kapsamında destek almaya hak kazandı. Projenin amacı, hem gıda israfını azaltmak hem de tüketicilere daha sağlıklı ve besleyici ürünler sunmaktır.
UNESCO Dünya Miras Listesi’nde yer alan Karabük’ün Safranbolu ilçesiyle özdeşleşen safran, “dünyanın en pahalı baharatı” olarak adlandırılmakta. Safranbolu’nun asırlık mirası, sadece ekonomik bir değer değil, aynı zamanda sağlık üzerindeki faydalarıyla da dikkat çekiyor.
Dr. Buran, bu değerli bitkinin yaprak atıklarını gıda atığı olmaktan çıkararak fonksiyonel bir bileşene dönüştürmek için önemli bir çalışma başlattı. Proje, safran yapraklarının enkapsülasyon yöntemiyle fermente süt içeceklerine eklenmesiyle bu içeceklere sağlık faydası sağlayacak yeni fonksiyonlar kazandırmayı hedefliyor.
Bilimsel İnovasyon: Gıda Atıklarının Dönüşümü
Dr. İlkay Buran’ın projesi, safran yaprağı gibi değerlendirilmeyen bitkisel atıkları fonksiyonel gıdalara dönüştürmeyi amaçlıyor. Bu kapsamda, safran yapraklarının biyoaktif özellikleri incelenerek fermente süt içeceklerine nasıl katkı sağladığı araştırılacak. Safran yapraklarının gıdalarda kullanımı, safran bitkisinin sağlık üzerindeki potansiyel etkilerini daha fazla göz önüne çıkaracak.
Proje kapsamında, fermente süt içecekleri üzerine yapılan araştırmalar, safranın sadece baharat olarak değil, aynı zamanda fonksiyonel bir sağlık bileşeni olarak da kullanılabileceğini göstermektedir. Dr. Buran, Safran üzerine hazırladıkları projede Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Anabilim Dalı’ndan Prof. Dr. Şebnem Budak ve Karabük Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hüseyin Avni Kırmacı ile birlikte çalıştıklarını ifade etti.
Proje konusunun “Enkapsüle Safran Yaprağı (Petal) atıklarının fermente süt içeceğinde fonksiyonel etkilerinin araştırılması” olduğunu belirten Buran, Ekim ve Kasım 2023’te hasat edilen safran yapraklarını kurutup enkapsülasyon işlemiyle belirli solüsyonlardan geçirdiklerini ve ön deneme çalışmalarını başarıyla tamamladıktan sonra TÜBİTAK 2218 programına başvurduklarını söyledi.
Dr. Buran, “Bu projede geçen ay sonuçlandı ve başarıyla bunu gerçekleştireceğiz. Safran, Batı Karadeniz’in en değerli bitkisi olarak bilinir ve ‘kırmızı altın’ olarak adlandırılır. Bizim amacımız, Safran zaten değerli fakat atık demeye bile kıyamadığımız bu taç yaprakları ve içerisindeki polenlerin ayrıştırıldıktan sonra değerlendirilmesini istedik. Safran zaten kendisi antioksidan ve fenolikçe zengindi. Acaba yapraklarında da aynı bileşenlere sahip mi diye çalışmalarını gerçekleştirdik. Bu projede süt ürünleri antioksidan ve fenolikçe zayıf olduğu için safran yapraklarının enkapsülasyon sonrası fermente süt içeceğindeki kalite analizlerini gerçekleştireceğiz. Burada fiziksel, kimyasal, mikrobiolojik ve fonksiyonel nitelik taşıyan özellikleri değerlendirecek. Bununla birlikte duysal analiz parametrelerine bakılacak” dedi.
Safranbolu Safran’ının 2024 yılında coğrafi işaret almasının uluslararası bir önem taşıdığını vurgulayan Buran, “Biz de sürdürülebilirlik, atıkların değerlendirilmesi kapsamında bulunduğumuz bölgedeki ürünü değerlendirip bileşenlerinden faydalanmak istedik. Dolayısıyla fonksiyonel bir gıda demek, sağlığa faydalı gıda bileşenlerini bünyemize alabilmek. Biz de bunun süt ürünüyle birlikte bir entegrasyonunu gerçekleştirmek istiyoruz” diye konuştu.
(Haber Merkezi)
